Coniglio alla ligure con olive Taggiasche e pinoli

Quando si pedala in una terra come la nostra ricca di tradizioni anche culinarie è bello scoprire il sapore di ogni Regione anche seduti a tavola. In Liguria il coniglio alle olive di Taggia è sicuramente un piatto prelibato dalle note dolci e amare dovute ai suoi contrasti.

INGREDIENTI

Un coniglio

100 gr. di olive nere liguri in salamoia

una cipolla

un ramoscello di rosmarino

una costa di sedano

timo

una foglia d’alloro

un gheriglio di noce

un cucchiaio di pinoli

un  bicchiere  di   Rossese  di Dolceaqua

olio extravergine d’oliva

sale

Dopo aver pulito il coniglio, togliete la testa e il fegato e metteteli da parte; intanto, tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua corrente e mettetelo a sgocciolare in un colapasta.
In un tegame,possibilmente  di terracotta versate l’olio e rosolatevi la cipolla, insieme al trito di sedano, pinoli, gherigli di noce, foglie di alloro, rosmarino e timo. Appena hanno preso colore, unite i pezzi di coniglio e regolate di sale.

Bagnate di tanto in tanto con il vino Rossese.

A parte in poca acqua, lessate la testa del coniglio ed il fegato; dopo circa mezz’ora togliete le carni, spolpate la testa e tagliuzzate il fegato; questo tritume aggiungetelo al coniglio; ma con il brodo, mentre procede la cottura, bagnatene di tanto in tanto i pezzi, perché rimangano morbidi, senza attaccarsi al fondo del tegame.
Quando pensate di aver raggiunto metà cottura, snocciolate le olive e terminate di cucinare.

Servite il coniglio, bagnato dal sugo di cottura e accompagnato dalle olive.

Giordano Roverato