Coniglio: tutta la creatività del nuovo street food veneto per i bambini
Con le dita incrociate per l’argento è tornata a casa con la medaglia d’oro e tanta emozione. La lady chef Moira Lazzarin, 40 anni, di Padova, con il suo «Coniglio on the road», ha stregato la giuria degli Internazionali d’Italia, i campionati promossi dalla Federazione italiana cuochi a Marina di Carrara, giunti alla quattordicesima edizione.
Da un ricordo d’infanzia nasce un piatto rivisitato della tradizione veneta, dedicato ai bambini, «per soddisfare un pubblico di “gourmet” alto meno di un metro. Quando ho deciso di partecipare al concorso ho pensato a cosa avrei potuto preparare come street food – racconta -. La parola strada mi ha subito riportato indietro nel tempo quando mia madre, prima di andare al lavoro, preparava il pranzo a noi bambini e ce lo metteva sul tavolo in giardino dentro piccoli cestini di bambù. Quasi sempre per renderci gradevole la carne ce la faceva a piccoli pezzi e li presentava su uno spiedino, per mangiare e giocare contemporaneamente».
Quella della cuoca padovana, portabandiera dell’Associazione cuochi Padova e Terme Euganee, è una ricetta semplice ma curata nei minimi dettagli. Dalla ricerca delle migliori materie prime – selezionate nelle aziende agricole del territorio -, all’invitante presentazione. «Un piatto che può essere consumato da chiunque eccetto i vegetariani. Non contiene glutine né altri allergeni e sostituendo il burro con un grasso vegetale è adatto anche agli intolleranti al latte».
Ingredienti e procedimento
0,5 lt Pinot grigio
600 gr Acqua
120 gr Farina di mais Marano
2,8 gr Sale
20 gr Funghi pioppini
80 gr Funghi plerothus
60 gr Funghi champignon
30 gr Spinaci
150 gr Burro chiarificato
60 gr Guanciale
80 gr Spalla di coniglio
100 gr Pancia di coniglio
80 gr Lombo di coniglio
40 gr Fegato di coniglio
20 gr Scalogno
15 gr Brandy
120 gr Marmellata di rosa canina
60 gr Lardo
20 gr Cren
500 gr Brodo vegetale
20 gr Olio extravergine di oliva
8 gr Sale
1 gr Cardamomo in polvere
1 gr Salvia
1 gr Timo
1 nr Foglia di alloro
1 nr Rametto di rosmarino
3 nr Bacche di cardamomo
Marinare il coniglio con il pinot grigio, una foglia d’alloro, il rosmarino, qualche bacca di cardamomo. Conservare per almeno 12 ore, possibilmente sottovuoto.
Preparare la polenta con acqua, farina di mais e sale. Versarla in una placca e farla raffreddare. Tagliare la polenta a bastoncini simili a patatine fritte. Sciogliere in una padella il burro chiarificato aromatizzato alla salvia e friggervi gli stick di polenta fino a doratura.
Rosolare gli spinaci in una padella con del burro e un pizzico di cardamomo in polvere, salarli e peparli.
Asciugare bene la carne di coniglio. Aprire la coscia e farcirla con gli spinaci, condire con sale e cardamomo. Infilzare il bocconcino in uno spiedino.
Salare lo champignon, bagnarlo con un filo di olio d’oliva extravergine, riempirlo con la spalla di coniglio e spolverarlo con timo essicato, avvolgerlo con carta di alluminio e metterlo a cuocere sulla griglia ben chiuso.
Prendere il lombo di coniglio, salarlo e aromatizzarlo con salvia, arrotolarlo nel guanciale e infilzarlo in uno spiedino.
Rosolare in poco burro e scalogno tritato il fegato, sfumare con un cucchiaio di brandy e portare a mezza cottura.
Assotigliare finemente con l’uso di un batticarne la pancia di coniglio e farcirla con il lardo e il fegato di coniglio, aromatizzarla con il cardamomo, salare. Arrotolarla e infilzarla su uno spiedino.
Mettere a cuocere i bocconcini di coniglio sulla griglia, avendo cura di bagnarli con olio extravergine d’oliva e girandoli frequentemente.
Grigliare anche i plerothus e le cappelle dei pioppini, dopo averli salati e conditi con poco olio.
Per la salsa: mettere a scaldare il brodo vegetale, sciogliervi dentro la marmellata di rosa canina e il cren. Far bollire per 5 minuti circa finché si rapprende.
La ricetta, medaglia d’oro nel singolo per la categoria street food, è stata ideata in collaborazione con la dietista Claudia Frane. Massima attenzione anche all’apporto calorico, dunque, che sfiora le 500 calorie per porzione, e ai costi, altrettanto sostenibili. L’abbinamento, scelto per i bambini, è un succo d’uva biologico che viene dal cuore dei Colli Euganei.
Oltre al gradino più alto del podio la personal chef Moira Lazzarin torna nel suo Veneto con il premio della critica, il Germoglio d’oro.
Silvia Ricciardi
