Spaghetti alla chitarra, stracotto di coda, pere e senape, caffè

Una ricetta dello chef Maurizio Bardotti – “Il colombaio” (Casole Val d’Elsa, SI) struttura parte del Bike Hub Terre di Casole

Per gli spaghetti:

  • 225 gr. farina 00
  • 25 gr. Semola
  • 2 uova intere
  • 2 rossi
  • Sale
  • Un filo d’olio

Per lo stracotto e la salsa:

  • 600 gr di coda di manzo
  • Una stecca di sedano
  • Due carote
  • Due cipolle
  • Vino rosso
  • Aglio
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Pere williams
  • Essenza di senape
  • Polvere caffè

Impastare insieme tutti gli ingredienti per fare la pasta e stendere la sfoglia. Con l’apposita macchina ottenere gli spaghetti.

Per lo stracotto, iniziare a tritare gli odori e farli soffriggere delicatamente.

Aggiungere la coda tagliata a pezzi e portare a cottura bagnando con vino rosso e poi via via con il brodo.

Quando la coda inizierà a disfarsi, prelevarla, batterla a coltello e riunirla alla sua salsa.

Saltare gli spaghetti all’interno di un padellino con lo stracotto , mantecarli con olio extravergine di oliva e foglie di timo. Tirare la salsa e servire a nido.

Aggiungere la salsa di pera fatta semplicemente cuocendole in un pentolino con scorza di limone grattugiata, frullarle, aggiustare il sapore con una o due gocce di essenza di senape, aggiungere polvere di caffè e servire.